MILANO – Il gelato? Si fa senza latte e uova. Al loro posto l’acqua, rigorosamente di sorgente. Parte da Milano la “rivoluzione del gelato”, grazie al nuovo progetto di Gianluca Franzoni, presidente e fondatore di Domori. Gelato Libre, situata in via Giosuè Carducci 12, sbaraglia i canoni tradizionali della gelateria facendosi promotrice di un nuovo modo di intendere il gelato.
La nuova gelateria avanguardista utilizza esclusivamente cacao e frutta secca. Gli unici ingredienti in grado di “garantire la massima espressione della materia prima, che viene esaltata dall’acqua in termini di aromi e cremosità”.
Gianluca Franzoni ridefinisce il ruolo della filiera, delle tostature e dell’accostamento di ingredienti nel gelato. Il concetto “farm to cup“, dal campo alla coppetta, si esprime a partire da un’accurata selezione di materie prime.
Le migliori al mondo, che vengono poi tostate così da sprigionare tutti i loro aromi per poi essere trasformate in massa di cacao o paste di frutta secca. Grazie all’utilizzo di una macchina innovativa è possibile quindi avere un gelato sempre fresco, mantecato al momento.
IL CONCEPT
I pilastri su cui si fonda il progetto sono tre. Purezza degli ingredienti, intesa come conoscenza degli stessi, che vengono selezionati da Gianluca Franzoni grazie a una relazione diretta instaurata con i coltivatori.
Caramellizzazione, ovvero il processo di tostatura che trasforma la materia prima pura consentendo la formazione di nuovi composti aromatici.
E infine camouflage, ovvero la riproduzione di gusti e consistenze complessi (come il Tiramisù), pur rinunciando a ingredienti caratterizzanti come il mascarpone, il latte e le uova.
“Tutto mi ha portato a pensare a una natura portentosa e immaginaria – commenta Franzoni – a un mondo possibile che raccogliesse i significati della mia ispirazione e dei miei viaggi, grazie ai quali ho scoperto straordinari ingredienti e il ruolo dell’acqua per la realizzazione di un gelato… ‘libre'”.
LA GELATERIA
La cura maniacale per la qualità e l’attenzione a tutti i dettagli trova espressione anche nel design del locale. Gli interni, ideati in collaborazione con lo studio di Andrea Pezzoli e Giulia Urciuoli, richiamano i valori di Gelato Libre: essenzialità, autenticità e contemporaneità.
L’utilizzo di materiali pregiati quali ottone, argilla e mosaico a terrazzo, ha come obiettivo quello di trasmettere eleganza e calore al tempo stesso. L’attenzione del cliente è catturata soprattutto dalla collezione di piatti di vetro colorato disegnati da Alessandro Di Rosa che, alle spalle del bancone dorato, raccontano ognuno degli 8 gusti attraverso la luce calda filtrata dal vetro per diventare l’idea di un sapore.
Il mosaico del pavimento, scelto per la straordinaria contemporaneità ed eleganza, vuole celebrare il rigore artistico di Gelato Libre ispirandosi al celebre tratto creato da Carlo Scarpa per il negozio Olivetti a Venezia nel 1958.
Ho scelto il mosaico come simbolo di multietnicità e complessit – spiega Gianluca Franzoni – le tesserine di marmo come simbolo di solidità del pensiero e dell’azione. C’è una vibrazione in questa discontinuità della tessera, come se l’energia dell’acqua, che fa parte del mio pensiero e del mio gelato, vivesse sotto la superficie”.
L’acqua, protagonista assoluta del progetto, viene utilizzata infine anche per l’argilla delle pareti. E sui grembiuli di servizio del personale di Gelato Libre, l’artigiana Maryam Seddigh ha ricamato la “L” del logo fatta con la seta selvaggia più rara al mondo, la muga dorata, che Gianluca seleziona da anni in India, per la precisione in Assam, per le sue creazioni di borse e accessori.
Gelato Libre
Via Giosuè Carducci, 12 – 20123 Milano
Orario di apertura: dalle 12.00 alle 22.00, tutti i giorni della settimana
Prezzi:
Coppetta Piccola – 2,50 €
Media – 3,50 €
Grande – 4 €
Gelato al kg – 24 €
E-mail: info@gelatolibre.com
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Cronista di nera convertito al nettare di Bacco, nel mondo dell’informazione da oltre 16 anni, tra carta stampata e online, dirigo oggi winemag.it, testata unica in Italia per taglio editoriale e reputazione, anche all’estero. Collaboro inoltre come corrispondente per una delle testate internazionali più autorevoli del settore, in lingua inglese. Segno Vergine allergico alle ingiustizie e innamorato del blind tasting, vivo il mestiere di giornalista come una missione per conto (esclusivo) del lettore, assumendomi in prima persona, convintamente, i rischi intrinsechi della professione negli anni Duemila. Edito con cadenza annuale la “Guida Top 100 Migliori vini italiani” e partecipo come giurato ai più importanti concorsi enologici internazionali. Oltre alle piazze tradizionali, studio con grande curiosità i mercati emergenti, seguendone dinamiche, trend ed evoluzioni. Negli anni ho maturato una particolare esperienza nei vini dei Balcani e dei Paesi dell’Est Europa, tanto da aver curato la selezione vini per un importatore leader in Italia.
